Mlynářské řízky na plechu: krkovice pod alobalem a mouka zahustí šťávu sama

Plátky krkovice jen lehce poprášené moukou, pečené na cibuli a žampionech pod alobalem a nakonec zapečené se zakysanou smetanou a sýrem. Vysvětlím, proč nestačí maso jen osolit, k čemu je alobal a jak ze šťávy v pekáči bez práce vznikne omáčka.

Porce	Příprava	Pečení	Celkem	Obtížnost
4	20 min	1 h 5 min	1 h 25 min	snadné

Mlynářský způsob znamená, že se maso obalí jen v mouce, bez vajec a strouhanky. Na pánvi z toho bývá rychlý řízek, já ho ale dělám v troubě, protože u toho nemusím stát. Krkovice leží na cibuli a žampionech, pod alobalem se dusí ve vlastní šťávě a mouka na mase tu šťávu zahustí v omáčku. Na konci jde navrch smetana se sýrem. Talíř se pak vytírá chlebem.

Suroviny

• 4 plátky vepřové krkovice bez kosti, silné asi 1,5 cm (celkem 800 g)
• ¾ lžičky soli
• ½ lžičky mletého pepře
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• 2 cibule
• 250 g žampionů
• 1 lžíce sádla
• 200 ml vývaru nebo vody
• 150 g zakysané smetany
• 100 g strouhaného eidamu

Postup

1. Troubu předehřejte na 180 °C (horní a spodní ohřev).
2. Plátky krkovice přes fólii lehce naklepejte na tloušťku asi 1 cm. Na okrajích nařízněte blánu, aby se maso nekroutilo.
3. Maso osolte, opepřete a posypte paprikou z obou stran. Pak ho z obou stran poprašte moukou přes sítko a mouku jemně vetřete dlaní. Přebytek oklepejte.
4. Cibuli nakrájejte na půlměsíčky a žampiony na plátky. Pekáč vymažte sádlem a rozložte do něj cibuli a žampiony.
5. Plátky masa položte na zeleninu vedle sebe, nepřekrývejte je. Každý shora potřete hořčicí.
6. Podlijte vývarem k okraji pekáče, ne přímo na maso, aby se z něj mouka nesmyla.
7. Pekáč pevně přikryjte alobalem a pečte 50 minut.
8. Alobal sundejte. Zakysanou smetanu smíchejte se sýrem a rozetřete na plátky masa.
9. Pečte bez alobalu ještě 15 minut, dokud sýr nezezlátne.
10. Podávejte s omáčkou z cibule a žampionů, která se v pekáči udělala.

Proč mouka

Mouka na mase dělá dvě věci. Během pečení se z části rozpustí ve šťávě a zahustí ji, takže omáčku nemusíte zahušťovat jíškou. A na povrchu masa vytvoří tenkou vrstvu, která pomůže zadržet šťávu. Proto ji vetřete jen tence, přes sítko. Silná vrstva by se rozmočila na lepkavou kaši a omáčka by byla moučná.

Proč krkovice

Krkovice je prorostlá tukem a snese hodinu v troubě bez toho, aby vyschla. Kýta nebo plátky z panenky by za tu dobu ztvrdly. Pokud chcete libovější maso, použijte kotletu bez kosti a pečte ji pod alobalem jen 35 minut. Plec funguje taky, ale je potřeba ji péct o 15 minut déle.

K čemu alobal

Pod alobalem se maso nejdřív dusí v páře z vývaru, cibule a žampionů. Změkne a nevyschne. Bez alobalu by se šťáva odpařila a maso by se peklo nasucho. Alobal přitlačte pevně k okrajům pekáče, aby pára neunikala. Odkrývá se až na konci, kvůli sýru.

Omáčka z pekáče

Žampiony a cibule pustí vodu, která se smíchá s vývarem, hořčicí a moukou z masa. Za hodinu z toho je hustá hnědá omáčka, kterou nemusíte nijak upravovat. Pokud je jí málo nebo je moc hustá, přilijte na konci 50 ml horké vody a v pekáči promíchejte. Když je moc řídká, dejte pekáč bez alobalu do trouby o 5 minut déle.

Přílohy

Nejlíp se k řízkům hodí vařené brambory nebo bramborová kaše, které nasají omáčku. Funguje i rýže nebo chléb. K tomu kyselá okurka nebo zelný salát, které vyváží smetanu a sýr.

Varianty

• Se slaninou: pod sýr na každý plátek dejte plátek slaniny.
• S rajčaty: místo žampionů použijte dvě nakrájená rajčata a sladkou papriku nahraďte uzenou.
• Bez sýra: na konci jen odkryjte a nechte maso 15 minut opéct.

Skladování

V lednici vydrží 3 dny i s omáčkou. Ohřívejte v troubě na 170 °C přikryté alobalem asi 20 minut, nebo na pánvi pod poklicí s trochou vody.

Na závěr

Řízky, se kterými je práce jen na začátku. Pak hodinu jen čekáte a z pekáče vytáhnete maso i omáčku najednou.