Vepřová plec na tmavém pivu: dvě hodiny v troubě a šťáva zhoustne sama

Vepřová plec pečená dvě hodiny pod poklicí v tmavém pivu s cibulí je měkká a šťávu má hotovou bez zahušťování. Píšu, jaké pivo a maso vybrat, jak ji péct a jak ji druhý den ohřát, aby nevyschla.

Porce	Příprava	Vaření	Celkem	Obtížnost
4	15 min	2 h 40 min	2 h 55 min	snadné

Tohle dělám zhruba jednou za měsíc, většinou v neděli, kdy se nikam nespěchá. Práce s tím je asi čtvrt hodiny, zbytek obstará trouba. Se světlým ležákem jsem to zkoušel dvakrát a šťáva byla bledá a po zredukování nahořklá, takže už jen tmavé. Plec kupuju u řezníka. Ta z obchodu v balení pouštěla tolik vody, že se maso spíš vařilo, než peklo.

Suroviny

• 1 kg vepřové plece bez kosti
• 2 větší cibule
• 3 stroužky česneku
• 500 ml tmavého piva (výčepní nebo ležák)
• 1 lžíce sádla
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička plnotučné hořčice
• 1½ lžičky soli
• ½ lžičky mletého pepře

Postup

1. Troubu pusťte na 170 °C. Maso pořádně osušte, jinak se nebude opékat, ale dusit. Potřete ho solí, pepřem, kmínem a hořčicí.
2. V litinovém hrnci (já mám čtyřlitrový) rozpalte sádlo a maso opečte ze všech stran. Zabere to asi 10 minut a nemusí to být dokonale rovnoměrné. Maso vyndejte.
3. Do hrnce dejte cibuli nakrájenou na půlměsíčky a nechte ji 5 minut změknout. Přidejte prolisovaný česnek a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna, co se tam přichytilo, to je na tom nejlepší.
4. Maso vraťte do hrnce, přikryjte poklicí a dejte na 2 hodiny do trouby.
5. Pak poklici sundejte, troubu přepněte na 200 °C a nechte maso ještě půl hodiny zhnědnout. Hotové je, když ho jde vidličkou rozebrat bez tlačení.
6. Nechte ho 10 minut odpočinout, jinak z něj při krájení všechno vyteče.

Proč zrovna plec

Plec je z ramene a je v ní hodně pojivové tkáně. Při krátkém pečení je tuhá, ale při dlouhém pečení v tekutině se tkáň rozpustí na želatinu. Maso je pak měkké a šťáva hustá sama od sebe, bez mouky. Kýta by za dvě hodiny vyschla, protože je moc libová. Krkovice funguje taky, je ještě tučnější, takže šťávu na konci odeberte lžící.

Kupujte kus vcelku, ideálně kolem kila. Menší kusy se pečou rychleji a snáz vyschnou. Když máte plec s kostí, počítejte s 1,3 kg a o půl hodiny delším pečením.

Jaké pivo použít

Tmavé pivo dá šťávě barvu a lehce sladkou, praženou chuť. Výčepní i ležák fungují stejně, rozdíl jsem nepoznal. Světlý ležák se dá použít taky, jen počítejte se světlejší šťávou, která se při pečení zahušťuje, a s ní roste i hořkost. Pokud chcete světlé pivo, přidejte do šťávy lžičku cukru nebo medu.

Hořká piva, tedy IPA a podobné svrchně kvašené, do pečení nepatří vůbec. Po dvou hodinách v troubě je hořkost tak výrazná, že se šťáva nedá jíst. Alkohol se za tu dobu z velké části odpaří, úplně ale ne. Když vaříte pro děti, nebo se alkoholu vyhýbáte, použijte nealkoholické tmavé pivo. Chuťově je to velmi podobné.

Časté chyby

• Hrnec bez poklice od začátku. Pivo se vypaří moc rychle a maso vyschne. Odkrývá se až na posledních 30 minut.
• Moc malý hrnec. Maso má ležet tak, aby kolem něj zbylo pár centimetrů místa. Natlačené se nepeče rovnoměrně.
• Moc tekutiny. Pivo má sahat zhruba do třetiny výšky masa, ne ho zaplavit. Jinak se maso spíš vaří.
• Krájení hned z trouby. Šťáva vyteče na prkénko a maso je suché. Deset minut odpočinku stačí.

Šťáva: mixovat, nebo ne

Šťávu já nemixuju, cibule v ní zůstane. Manželka ji rozmixovanou má radši, tak záleží, kdo zrovna vaří. Když vám přijde řídká, nechte ji na plotně bez poklice 5 až 10 minut provařit, zhoustne sama. Když je naopak moc hustá, rozřeďte ji trochou vody nebo vývaru.

Přílohy

Nejvíc se k tomu hodí bramborový knedlík a kysané zelí, které dobře vyváží tučnější maso. Funguje i houskový knedlík, vařené brambory nebo chléb na vytírání šťávy. Kdo chce něco lehčího, může zelí nahradit salátem z červeného zelí s octem.

Skladování a ohřev

Plec vydrží v lednici 3 dny, nejlépe přímo ve šťávě. Ohřívejte ji vcelku nebo nakrájenou ve šťávě, pod poklicí, v troubě na 150 °C asi 30 minut. Na pánvi bez šťávy vyschne. Zamrazit se dá taky, i se šťávou, na 3 měsíce. Rozmrazujte ji v lednici přes noc. Druhý den je mimochodem lepší než první, šťáva se chuťově usadí.

Na závěr

Je to jídlo, u kterého se dá málo zkazit, pokud ho nepečete odkryté a nedáte do něj hořké pivo. Zbytek je čekání.