Vepřová panenka na houbách s kynutým knedlíkem: panenku nepřevařte

SEO titulek: Vepřová panenka na houbách s knedlíkem – recept

Vepřová panenka opečená vcelku a dopečená v troubě, smetanová omáčka ze žampionů a sušených hříbků a domácí kynutý knedlík. Vysvětlím, jak poznat, že je panenka hotová, proč do omáčky dávat sušené houby a jak uvařit knedlík, aby nebyl mazlavý.

Porce	Příprava	Kynutí	Vaření	Celkem	Obtížnost
4	30 min	1 h 15 min	40 min	2 h 25 min	střední

Panenka je nejdražší kus vepřového a je škoda ji dusit hodinu v omáčce, jak se to u nás dlouho dělalo. Vyjde z toho suché maso, které by šlo nahradit čímkoli levnějším. Já ji jen opeču, dopeču v troubě a omáčku udělám zvlášť. Maso je pak šťavnaté a jemně růžové uprostřed. Knedlík k tomu dělám kynutý, protože je nadýchanější než houskový a lépe nasaje omáčku.

Suroviny

Kynutý knedlík

• 500 g polohrubé mouky
• 20 g čerstvého droždí
• 250 ml vlažného mléka
• 1 vejce
• 1 lžička soli
• 1 lžička krupicového cukru

Panenka

• 2 vepřové panenky (celkem asi 800 g)
• 1 lžíce sádla
• ¾ lžičky soli
• ½ lžičky mletého pepře

Omáčka

• 10 g sušených hříbků
• 1 cibule
• 400 g žampionů
• 1 lžíce másla
• ½ lžičky kmínu
• 200 ml vývaru
• 200 ml smetany ke šlehání (33 %)
• 1 lžička kukuřičného škrobu (podle potřeby)
• sůl a pepř podle chuti

Postup

1. Knedlík: droždí rozdrobte do hrnku, přidejte cukr a 100 ml vlažného mléka a nechte 10 minut vzejít kvásek.
2. Do mísy dejte mouku a sůl, přidejte kvásek, zbylé mléko a vejce. Vypracujte hladké, pružné těsto, které se nelepí na ruce, asi 5 minut. Přikryjte utěrkou a nechte hodinu kynout v teple.
3. Mezitím sušené hříbky zalijte 150 ml horké vody a nechte 20 minut namočit.
4. Vykynuté těsto rozdělte na dva díly a vytvarujte z nich dvě šišky dlouhé asi 20 cm. Nechte je na pomoučeném vále kynout dalších 15 minut.
5. Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Šišky do ní vložte, přikryjte poklicí a vařte 10 minut. Obraťte je a vařte dalších 10 minut. Hned po vytažení je propíchněte vidličkou na několika místech, aby z nich unikla pára.
6. Panenka: troubu předehřejte na 180 °C. Panenky očistěte od blan, osušte a osolte a opepřete.
7. Na pánvi, kterou jde dát do trouby, rozehřejte sádlo a panenky opékejte ze všech stran dohněda, celkem 6–8 minut.
8. Pánev dejte do trouby na 10–12 minut. Panenka je hotová, když má uvnitř 63 °C, nebo když je na řezu uprostřed jemně růžová a šťáva čirá. Vyndejte ji na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte 10 minut odpočinout.
9. Omáčka: na stejné pánvi rozehřejte máslo, přidejte cibuli nakrájenou nadrobno a opékejte 4 minuty. Přidejte žampiony nakrájené na plátky a kmín a opékejte, dokud žampiony nepustí vodu a ta se neodpaří, asi 8 minut.
10. Hříbky vyndejte z vody, nasekejte a přidejte k žampionům. Přilijte vývar a vodu z hříbků (poslední lžíci ode dna nechte v misce, bývá v ní písek). Vařte 5 minut.
11. Přilijte smetanu a nechte 3–4 minuty probublávat, dokud omáčka nezhoustne. Pokud je řídká, zahustěte ji škrobem rozmíchaným ve lžíci studené vody. Dochuťte solí a pepřem a vlijte šťávu, kterou pustilo odpočívající maso.
12. Panenku nakrájejte na plátky 1,5 cm a podávejte s omáčkou a knedlíkem nakrájeným nití.

Jak poznat, že je panenka hotová

Panenka je libová a za pár minut navíc z ní je suché maso. Nejspolehlivější je teploměr: 63 °C uprostřed a 10 minut odpočinku. Vepřové maso je při této teplotě bezpečné a zůstane šťavnaté a uprostřed lehce růžové. Pokud nechcete růžovou vůbec, nechte ji v troubě o 3–4 minuty déle, na 68–70 °C. Při odpočinku se teplota ještě o pár stupňů zvedne a šťáva se rozloží v mase. Když ji nakrájíte hned, vyteče na prkénko.

Proč sušené houby

Žampiony mají jemnou chuť, kterou omáčka se smetanou snadno přebije. Hrst sušených hříbků, i s vodou, ve které se namáčely, dodá omáčce výraznou lesní vůni. Kdo má vlastní sušené houby z lesa, má vyhráno. Ze sušených hub občas jde písek, proto vodu z nich slévejte opatrně a zbytek ode dna vylijte.

Aby knedlík nebyl mazlavý

• Těsto má být pevné a nelepit se. Řídké těsto se ve vodě rozteče.
• Voda musí jen mírně vřít. Při prudkém varu knedlík praskne.
• Hned po uvaření ho propíchněte, aby pára unikla. Jinak se srazí a uvnitř je mazlavý.
• Krájejte ho nití nebo velmi ostrým nožem, tupý nůž knedlík zmáčkne.

Varianty

Místo žampionů můžete použít hlívu nebo čerstvé lesní houby. Kdo nechce smetanu, může omáčku zahustit jíškou z lžíce másla a lžíce mouky, bude hutnější. K panence se hodí i šťouchané brambory nebo rýže.

Skladování

Panenka s omáčkou vydrží v lednici 2 dny, ohřívejte ji pomalu v omáčce pod poklicí, ne na prudkém ohni. Knedlík zabalte do fólie, aby nevyschl, a ohřejte ho v páře nebo v mikrovlnce s trochou vody. Knedlík jde i zamrazit nakrájený.

Na závěr

Nejvíc času zabere knedlík. Panenka je hotová za čtvrt hodiny a je škoda ji dusit déle.