Halušky se zelím a uzeným: do těsta patří syrové strouhané brambory

Bramborové halušky ze syrových strouhaných brambor, s kysaným zelím podušeným na sádle s cibulí a s opečeným uzeným masem. Vysvětlím, kolik mouky dát do těsta, jak halušky uvařit, aby nebyly gumové, a proč zelí podusit.

Porce	Příprava	Vaření	Celkem	Obtížnost
4	25 min	35 min	1 h	střední

Halušky mě naučil dělat kolega ze Slovenska, se kterým jsem roky jezdil po servisech. Tvrdil, že halušky bez brambor jsou jen nudle a že Češi to dělají špatně. V lecčem měl pravdu. Bramborové halušky jsou měkčí, mají jemnou bramborovou chuť a k zelí s uzeným se hodí víc než halušky jen z mouky a vajec. Bryndzové jsou samostatná kapitola, tohle je verze, kterou u nás jíme nejčastěji.

Suroviny

Halušky

• 600 g brambor (typ B nebo C)
• 1 vejce
• 250 g polohrubé mouky (podle potřeby i víc)
• 1 lžička soli

Zelí a uzené

• 500 g kysaného zelí
• 300 g vařeného uzeného masa (krkovice nebo bůček)
• 2 cibule
• 2 lžíce sádla
• ½ lžičky kmínu
• 100 ml vody
• špetka cukru
• ¼ lžičky mletého pepře

Postup

1. Zelí vymačkejte a nakrájejte na kratší kousky. Když je hodně kyselé, krátce ho propláchněte.
2. Jednu cibuli nakrájejte nadrobno. Ve větší pánvi rozehřejte lžíci sádla a cibuli opékejte 5 minut. Přidejte zelí, kmín, cukr a vodu, přikryjte a duste na mírném ohni 20 minut.
3. Mezitím postavte velký hrnec s osolenou vodou na halušky.
4. Uzené maso nakrájejte na kostičky. Druhou cibuli nakrájejte na půlměsíčky. Na menší pánvi rozehřejte zbylé sádlo a uzené s cibulí opékejte 8–10 minut, dokud maso nezačne být křupavé a cibule nezhnědne.
5. Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno. Lehce je vymačkejte, ale ne úplně dosucha.
6. Hned k nim přidejte vejce, sůl a mouku a vařečkou vypracujte husté, lepivé těsto, které pomalu stéká z vařečky. Pokud je řídké, přidejte mouku po lžících.
7. Těsto protlačte haluškovačem do vroucí vody. Když haluškovač nemáte, dejte těsto na mokré prkénko a nožem z něj seškrabávejte malé kousky přímo do vody.
8. Vařte, dokud halušky nevyplavou na povrch, a pak ještě 2 minuty. Vyndejte je děrovanou naběračkou a lehce propláchněte horkou vodou. Vařte po dávkách, aby se neslepily.
9. Halušky smíchejte s podušeným zelím, opepřete a ochutnejte. Navrch dejte opečené uzené s cibulí.

Proč syrové brambory

Halušky ze syrových strouhaných brambor jsou měkčí a vláčnější než halušky jen z mouky a vajec, které bývají tužší a připomínají spíš nudle. Brambory v těstě dodají škrob, který halušky drží pohromadě, takže potřebujete méně mouky. Strouhejte je až těsně před přípravou těsta. Na vzduchu za pár minut zešednou. Neškodí to, ale halušky pak vypadají šedivě.

Kolik mouky

Množství mouky závisí na tom, kolik vody brambory pustí. Těsto má být husté a lepivé, má pomalu stékat z vařečky, ne téct jako palačinkové těsto. Kdo přidá moc mouky, má halušky tvrdé a gumové. Udělejte nejdřív jednu zkušební halušku. Když se ve vodě rozpadne, přidejte mouku. Když je tuhá, přidejte lžíci vody.

Jak halušky uvařit

Voda musí vřít, ale ne prudce. Halušky vložte po dávkách, aby nepřestala vařit. Jakmile vyplavou, nechte je ještě 2 minuty, aby se uvařily i uvnitř. Propláchnutí horkou vodou z nich smyje škrob, který by je slepil dohromady. Studenou vodou je neproplachujte, vychladly by.

Proč zelí podusit

Syrové kysané zelí je k haluškám ostré a tvrdé. Dvacet minut dušení s cibulí, kmínem a špetkou cukru ho změkčí a zjemní kyselost. Zelí by mělo zůstat trochu křupavé, ne rozvařené. Pokud máte rádi kyselejší, cukr vynechte.

Pozor na sůl

Uzené maso i kysané zelí jsou slané samy o sobě. Proto zelí nesolte a halušky dosolte až na konci, pokud je to potřeba. Halušky se vaří v osolené vodě, takže nějakou sůl už mají.

Varianty

• Se slaninou: místo uzeného masa opečte 200 g slaniny na kostičky.
• S klobásou: část uzeného nahraďte nakrájenou klobásou.
• Bez masa: halušky se zelím a opečenou cibulkou, navrch lžíce zakysané smetany.

Skladování

Halušky jsou nejlepší čerstvé. V lednici vydrží 2 dny, ohřívejte je na pánvi s kouskem sádla, klidně až do lehce opečené kůrky. Zelí s uzeným vydrží 3 dny a druhý den je chuťově lepší.

Na závěr

Halušky se zelím jsou jídlo z pár levných surovin, které zasytí celou rodinu. Brambory strouhejte až na poslední chvíli a těsto nepřemoučněte.