Koňakové řezy se dvěma krémy: pudink a máslo musí mít stejnou teplotu

SEO titulek: Koňakové řezy se dvěma krémy – recept

Kakaový piškot, máslový krém z pudinku s vaječným likérem a navrch lehký krém ze šlehačky a tvarohu. Vysvětlím, proč krémy nanášet jen na úplně vychladlý piškot, jak zabránit tomu, aby se máslový krém srazil, a jak řezy krájet.

Porce	Příprava	Pečení	Chladnutí	Chlazení	Celkem	Obtížnost
20 řezů	45 min	20 min	1 h	4 h	6 h 5 min	střední

Koňakové řezy jsou u nás moučník na narozeniny a na posvícení. Babička je dělala s jedním krémem a s polevou. Já přidal druhý, lehčí krém navrch, protože samotný máslový je těžký a po dvou kouscích člověk nemůže. Vaječný likér, kterému se u nás říká koňak, dává řezům jméno i chuť.

Suroviny

Na pekáč 25 × 35 cm.

Kakaový piškot

• 5 vajec
• 150 g krupicového cukru
• 120 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• ½ sáčku prášku do pečiva
• 3 lžíce horké vody
• špetka soli

Krém s vaječným likérem

• 1 sáček vanilkového pudinkového prášku (37 g)
• 400 ml mléka
• 50 g krupicového cukru
• 200 g másla pokojové teploty
• 120 ml vaječného likéru

Tvarohový krém

• 250 g měkkého tvarohu
• 250 ml smetany ke šlehání (33 %, studené)
• 50 g moučkového cukru
• 1 sáček vanilkového cukru

Na dokončení

• 50 g hořké čokolády

Postup

1. Uvařte pudink na krém: prášek rozmíchejte ve 100 ml studeného mléka, zbytek mléka přiveďte s cukrem k varu, vmíchejte pudink a za míchání vařte minutu. Přiložte fólii na povrch a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Do lednice ho nedávejte.
2. Troubu předehřejte na 180 °C (horní a spodní ohřev). Pekáč vyložte pečicím papírem.
3. Oddělte žloutky od bílků. Bílky se solí vyšlehejte dotuha.
4. Žloutky s cukrem a horkou vodou šlehejte 5 minut do husté světlé pěny.
5. Mouku, kakao a prášek do pečiva smíchejte a prosejte do žloutků. Opatrně vmíchejte stěrkou. Pak ve třech dávkách vmíchejte sníh.
6. Těsto rozetřete do pekáče a pečte 18–20 minut, dokud se piškot při dotyku prstem nepromáčkne a špejle nevyjde suchá. Nechte ho úplně vychladnout v pekáči.
7. Máslový krém: máslo vyšlehejte do světlé pěny, asi 3 minuty. Po lžících přidávejte vychladlý pudink a po každé lžíci prošlehejte. Nakonec po troškách vmíchejte vaječný likér.
8. Krém rozetřete na vychladlý piškot a dejte na 30 minut do lednice, aby ztuhl.
9. Tvarohový krém: smetanu vyšlehejte dotuha. Tvaroh s moučkovým a vanilkovým cukrem vyšlehejte dohladka. Šlehačku vmíchejte stěrkou do tvarohu.
10. Tvarohový krém rozetřete na ztuhlý máslový krém. Navrch nastrouhejte čokoládu.
11. Řezy dejte aspoň na 4 hodiny do lednice, nejlépe přes noc. Krájejte nožem namočeným v horké vodě.

Proč stejná teplota

Máslový krém z pudinku se sráží, když má pudink jinou teplotu než máslo. Studený pudink z lednice v másle vytvoří hrudky, teplý pudink máslo rozpustí a krém je řídký. Obojí musí mít pokojovou teplotu, tedy máslo vyndejte z lednice aspoň dvě hodiny předem. Pokud se krém srazí, ohřejte misku zvenku na pár vteřin nad horkou vodou a znovu prošlehejte. Likér přilévejte po troškách, najednou by krém rozředil.

Proč úplně vychladlý piškot

Teplý piškot máslový krém rozpustí. Krém se pak vsákne do korpusu a ze stran vyteče. Piškot nechte vychladnout v pekáči aspoň hodinu, ideálně ho upečte ráno a krémy dělejte odpoledne. Na úplně studený piškot drží krém v rovné vrstvě.

Aby piškot nesplaskl

Kakaový piškot je těžší než světlý, protože kakao těsto vysušuje. Sníh do něj proto vmíchávejte opatrně a ve třech dávkách. Lžíce horké vody ve žloutcích udělá piškot vláčnější. Troubu během prvních 15 minut neotvírejte, piškot by splaskl.

Vaječný likér a děti

Vaječný likér obsahuje alkohol. V krému se nevaří, takže alkohol v něm zůstává. Pro děti můžete likér nahradit 100 ml mléka s lžičkou rumového aroma a jedním žloutkem navíc v pudinku. Chuť nebude stejná, ale řezy budou podobně krémové.

Varianty

Místo kakaového piškotu se hodí světlý, stačí kakao nahradit stejným množstvím mouky. Navrch můžete místo strouhané čokolády dát hoblinky z mléčné čokolády nebo jen poprášit kakaem.

Skladování

Řezy vydrží v lednici 3 dny přikryté fólií. Před podáváním je vyndejte 15 minut předem, máslový krém je studený moc tuhý. Mrazit je nedoporučuji, tvarohový krém po rozmražení pustí vodu.

Na závěr

Řezy, které vypadají jako z cukrárny a nejsou složité, pokud dodržíte teplotu pudinku a másla. Upečte piškot ráno a krémy dejte až na studený.