Čokoládový krém ze 3 surovin: šlehaná ganache se musí přes noc vychladit

Krém z hořké čokolády, smetany a kousku másla, který se po vychlazení vyšlehá do nadýchané pěny na dorty a řezy, nebo se použije nešlehaný na slepování cukroví. Vysvětlím, jaký poměr zvolit na co, proč krém vychladit a jak ho zachránit, když se přešlehá.

Množství	Příprava	Chlazení	Šlehání	Celkem	Obtížnost
asi 500 g (dort 20 cm nebo plech řezů)	15 min	4 h	5 min	4 h 20 min	snadné

Máslové krémy s cukrem jsou na mě moc sladké a těžké. Tenhle dělám nejčastěji: čokoládu zaliju horkou smetanou, nechám přes noc v lednici a ráno vyšlehám. Ráno je krém hotový za pár minut a nádobí je jen miska a kastrůlek. Cukráři tomu říkají šlehaná ganache. Doma tomu říkáme prostě čokoládový krém.

Suroviny

• 200 g hořké čokolády (50–60 % kakaa)
• 300 ml smetany ke šlehání (33 %)
• 30 g másla

Postup

1. Čokoládu nasekejte nožem na drobné kousky a dejte do žáruvzdorné misky.
2. Smetanu ohřejte v kastrůlku, dokud se kolem okrajů neobjeví první bublinky. Nevařte ji.
3. Horkou smetanu nalijte na čokoládu a nechte 3 minuty stát, nemíchejte.
4. Pak míchejte stěrkou od středu malými kroužky, dokud nevznikne hladká lesklá hmota. Na začátku vypadá rozdělená, to je normální, po chvíli se spojí.
5. Vmíchejte máslo na kostičky, dokud se nerozpustí.
6. Přiložte potravinovou fólii přímo na povrch a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Pak dejte do lednice aspoň na 4 hodiny, nejlépe přes noc.
7. Vychlazený krém šlehejte šlehačem na střední rychlost 1–3 minuty, dokud nezesvětlá a nedrží špičku. Hlídejte ho, rozdíl mezi hotovým a přešlehaným je pár vteřin.
8. Krém hned použijte, tuhne rychle.

Jaký poměr na co

Tenhle krém má dvě podoby podle toho, kolik smetany dáte:

Použití	Čokoláda : smetana	Šlehat?
Dorty, řezy, zdobení	1 : 1,5 (200 g : 300 ml)	ano
Slepování cukroví, plnění trubiček	1 : 1 (200 g : 200 ml)	ne
Poleva na dort	1 : 1 (200 g : 200 ml)	ne, nalít vlažnou

Na cukroví nechte krém s poměrem 1 : 1 jen ztuhnout při pokojové teplotě, asi 2 hodiny, dokud nemá hustotu pomazánky. Šlehaný krém by v cukroví časem povolil.

Proč nejdřív vychladit

Teplou ganache vyšlehat nejde. Tuk z čokolády a smetany musí ztuhnout, jinak do krému nezachytíte vzduch a zůstane tekutý. Čtyři hodiny jsou minimum, přes noc je jistota. Krém musí být studený skrz naskrz, ne jen na povrchu. Proto ho dávám do lednice v ploché misce, ne ve vysokém hrnku.

Když se krém přešlehá

Přešlehaný krém zrnití, je matný a tuhý jako máslo. Nevyhazujte ho. Ohřejte misku zvenku na pár vteřin nad horkou vodou nebo přidejte 2 lžíce tekuté smetany a krátce ho promíchejte stěrkou, ne šlehačem. Většinou se znovu spojí. Abyste ho nepřešlehali, šlehejte na střední rychlost a zastavujte každých 30 vteřin.

Jakou čokoládu

Hořká čokoláda s 50–60 % kakaa dá krém s výraznou chutí, který není moc sladký. Čokoláda nad 70 % je hodně hořká a krém se z ní snadno srazí. S mléčnou čokoládou krém funguje taky, ale je měkčí, zvyšte poměr na 250 g čokolády na 300 ml smetany. Čokoládovou polevu ani kakaovou hmotu na vaření nepoužívejte, nemají dost kakaového másla a krém neztuhne.

Proč máslo

Kousek másla krému dodá lesk a hladší, krémovější strukturu. Bez něj krém funguje taky, jen je o něco sušší. Pokud chcete krém úplně bez másla, zvyšte čokoládu o 20 g.

Varianty

• Kávový: do horké smetany rozmíchejte lžičku instantní kávy.
• Se solí: špetka soli zvýrazní chuť čokolády.
• S rumem nebo likérem: lžíci vmíchejte s máslem.
• Pomerančový: do smetany při ohřívání dejte kůru z pomeranče a před nalitím na čokoládu ji přeceďte.

Skladování

Nevyšlehaný krém vydrží v lednici 5 dní pod fólií. Šlehaný krém použijte hned. Dort nebo řezy s ním skladujte v lednici a 20 minut před podáváním je vyndejte, studený krém je moc tuhý.

Na závěr

Krém ze tří surovin, který zvládne každý, pokud ho necháte pořádně vychladit a nepřešleháte ho. Na cukroví ho nešlehejte vůbec.