Jablečný dortík se skořicovou pěnou: pěna z mascarpone drží i bez želatiny

Malý dort na formu 20 cm: tenký piškot, vrstva dušených jablek se skořicí a nadýchaná pěna z mascarpone a šlehačky. Vysvětlím, proč pěna nepotřebuje želatinu, jak zahustit jablka a proč dortík nechat přes noc v lednici.

Porce	Příprava	Pečení	Chlazení	Celkem	Obtížnost
8 kousků	40 min	20 min	4 h	5 h	střední

Velké dorty peče u nás manželka k narozeninám. Tenhle malý dělám já, když přijde návštěva na kafe a nechce se mi péct plech buchet. Jablka se skořicí jsou podzimní klasika a pěna z mascarpone a šlehačky je lehčí, než vypadá. Želatinu do ní nedávám. S ní se mi vždycky srazila do gumových nudliček a mascarpone pěnu udrží samo.

Suroviny

Na formu s odnímatelným okrajem o průměru 20 cm.

Piškot

• 3 vejce
• 75 g krupicového cukru
• 75 g hladké mouky
• špetka soli

Jablečná vrstva

• 700 g jablek
• 30 g másla
• 60 g krupicového cukru
• ½ lžičky mleté skořice
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1 lžíce kukuřičného škrobu

Skořicová pěna

• 250 g mascarpone (studeného)
• 250 ml smetany ke šlehání (33 %, studené)
• 60 g moučkového cukru
• 1 sáček vanilkového cukru
• 1½ lžičky mleté skořice a trochu na posypání

Postup

1. Troubu předehřejte na 180 °C (horní a spodní ohřev). Dno formy vyložte pečicím papírem, okraje nevymazávejte.
2. Vejce se solí a cukrem šlehejte 8–10 minut, dokud hmota nezbělá a nezdvojnásobí, spíš ztrojnásobí objem. Prosejte do ní mouku a opatrně ji vmíchejte stěrkou, aby hmota nesplaskla.
3. Těsto nalijte do formy a pečte 18–20 minut, dokud piškot není zlatavý a po zapíchnutí špejle zůstane špejle suchá. Nechte ho ve formě vychladnout, pak ho nožem uvolněte od okraje.
4. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na kostičky asi 1 cm. Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte cukr, jablka a skořici a duste 8 minut, dokud nezměknou, ale nerozpadnou se.
5. Škrob rozmíchejte v citronové šťávě a 2 lžících vody, vlijte k jablkům a za míchání povařte minutu, dokud šťáva nezhoustne. Nechte úplně vychladnout.
6. Vychladlý piškot nechte ve formě, okraj formy obložte proužkem pečicího papíru. Na piškot rozetřete jablka.
7. Na pěnu vyšlehejte studené mascarpone s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a skořicí dohladka, asi minutu. Přilijte studenou smetanu a šlehejte na střední rychlost, dokud krém nezhoustne a nedrží špičku. Nepřešlehejte.
8. Pěnu rozetřete na jablka a povrch zarovnejte. Dejte do lednice aspoň na 4 hodiny, nejlépe přes noc.
9. Před podáváním okraj formy uvolněte, sundejte papír a povrch poprašte skořicí přes sítko. Krájejte nožem namočeným v horké vodě.

Proč bez želatiny

Želatina se musí rozpustit v teplé tekutině a pak opatrně vmíchat do studeného krému. Když je krém moc studený, želatina v něm okamžitě ztuhne do vláken a pěna je hrudkovitá. Mascarpone je tučné a hutné a se šlehačkou udělá krém, který po vychladnutí drží tvar sám. Dortík se dá krájet na úhledné dílky a pěna je jemnější a krémovější než želatinová.

Jak šlehat pěnu

Mascarpone i smetana musí být studené z lednice, jinak se nevyšlehají. Mascarpone nejdřív krátce prošlehejte s cukrem, aby se rozbilo, a teprve pak přilijte smetanu. Kdybyste je šlehali najednou, v krému by zůstaly hrudky mascarpone. Šlehejte jen dokud krém nedrží špičku. Přešlehaný krém se začne srážet, zrnití a pouští tekutinu. Když se vám to stane, přilijte lžíci tekuté smetany a krátce promíchejte stěrkou.

Proč zahustit jablka

Jablka během chlazení pustí šťávu. Bez zahuštění by se vsákla do piškotu a ten by se rozmočil, nebo by stekla po stranách a pěna by se nedržela. Lžíce škrobu ji spojí do hustého gelu. Jablka musí na piškot přijít úplně vychladlá, teplá by rozpustila pěnu.

Jaká jablka

Nejlíp se hodí pevná a nakyslá jablka, třeba Jonagold, Idared nebo Boskoopské. Při dušení se nerozpadnou a kyselost vyváží sladkou pěnu. Sladká a měkká jablka se rozvaří na kaši. Pokud máte jen ta, zkraťte dušení na 4 minuty a ubírejte cukr.

Varianty

Piškot jde nahradit dnem z drcených máslových sušenek smíchaných s rozpuštěným máslem (150 g sušenek, 60 g másla), pak není potřeba nic péct. Do jablek můžete přidat hrst rozinek nebo nasekaných vlašských ořechů. Na větší formu 26 cm vynásobte všechny suroviny 1,7.

Skladování

Dortík vydrží v lednici 3 dny přikrytý fólií nebo pod poklopem. Druhý den je nejlepší, piškot nasákne trochu šťávy z jablek a pěna se usadí. Mrazit ho nedoporučuji, pěna po rozmražení pustí vodu.

Na závěr

Malý dort pro pár lidí, se kterým není víc práce než s obyčejným koláčem. Hlavní je nechat ho přes noc v lednici a pěnu nepřešlehat.