Ořechové hvězdičky s rybízovým džemem: oříšky napřed opražte, je to znát

Linecké těsto s praženými lískovými oříšky, slepené kyselým rybízovým džemem. Píšu, proč oříšky opražit, jak zahustit džem, aby nevytékal, a kolik dní předem cukroví upéct, aby změklo.

Kusů	Příprava	Chlazení	Pečení	Celkem	Obtížnost
asi 40 slepených	45 min	1 h	30 min	2 h 15 min	střední

Cukroví u nás peče hlavně manželka. Já mám na starosti tohle jedno, protože jsem si ho kdysi vymyslel a od té doby mi zůstalo. Je to v podstatě linecké, jen s mletými lískovými oříšky a s rybízovým džemem místo jahodového. Rybíz je kyselejší a vyváží sladké těsto. Vykrajuju hvězdičky, ale tvar je jedno, kolečka fungují stejně.

Suroviny

Těsto

• 250 g hladké mouky
• 100 g lískových oříšků
• 200 g studeného másla
• 80 g moučkového cukru
• 1 žloutek
• 1 sáček vanilkového cukru
• nastrouhaná kůra z ½ citronu
• špetka soli

Plnění a dokončení

• 150 g hustého rybízového džemu
• 1 lžíce vody
• 2 lžíce moučkového cukru na posypání

Postup

1. Oříšky rozložte na plech a pražte v troubě na 160 °C 8–10 minut, dokud nezačnou vonět a slupky nepopraskají. Zabalte je do utěrky a promněte, většina slupek opadá. Nechte je úplně vychladnout a pak je umelte nadrobno.
2. V míse smíchejte mouku, umleté oříšky, moučkový cukr, vanilkový cukr, citronovou kůru a sůl. Přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a prsty ho rozetřete s moukou na drobenku. Přidejte žloutek a rychle zpracujte hladké těsto.
3. Těsto rozdělte na dvě placky, zabalte do fólie a dejte na hodinu do lednice.
4. Troubu předehřejte na 170 °C (horní a spodní ohřev). Plechy vyložte pečicím papírem.
5. Těsto válejte po částech mezi dvěma pečicími papíry na tloušťku 2–3 mm. Vykrajujte hvězdičky o průměru asi 5 cm. U poloviny z nich vykrojte uprostřed malé kolečko nebo hvězdičku. Zbytky těsta znovu spojte, krátce vychlaďte a vyválejte.
6. Pečte 8–10 minut, dokud nejsou okraje lehce zlatavé. Hvězdičky s otvorem se pečou o minutu kratší dobu, hlídejte je. Nechte je chvíli vychladnout na plechu, teplé jsou křehké a lámou se.
7. Džem s lžící vody přiveďte k varu a za míchání ho 2 minuty povařte. Nechte ho zchladnout na vlažný.
8. Horní díly (s otvorem) pocukrujte moučkovým cukrem. Spodní díly potřete tenkou vrstvou džemu a přiklopte je horními.

Proč oříšky pražit

Syrové lískové oříšky chutnají mdle, trochu jako dřevo. Pražením se z nich uvolní tuk a vůně a rozdíl v hotovém cukroví je jasně poznat. Hořké slupky se po opražení snadno odstraní. Oříšky melte až vychladlé. Teplé by pustily tuk a místo mouky by vznikla pasta. Kupované mleté oříšky jdou použít taky, ale opražte je krátce na suché pánvi.

Linecké těsto: chlad a rychlost

Celé tajemství lineckého těsta je, aby máslo zůstalo studené. Když ho dlouho hnětete teplýma rukama, těsto se začne lepit a upečené je tvrdé místo křehkého. Proto máslo rovnou z lednice, rychlé zpracování a hodina chlazení. Válení mezi dvěma papíry vám ušetří podsypávání moukou. Další mouka navíc by těsto vysušila.

Jaký džem

Rybízový je tady nejlepší, protože je kyselý a vyváží sladké, máslové těsto. Funguje i meruňkový nebo brusinkový. Džem musí být hustý. Řídký se vsákne do těsta a vyteče kolem okrajů. Proto ho krátce povařím. Pokud má džem semínka a vadí vám, protlačte ho po povaření přes sítko.

Časté chyby

• Moc silné těsto. Slepené hvězdičky ze 4 mm těsta jsou tvrdé a velké. 2–3 mm je správně.
• Přepečení. Hnědé okraje hořknou a ořechy chutnají spáleně. Stačí, když okraje začnou zlátnout.
• Pocukrování po slepení. Cukr padá do džemu v otvoru a ten pak vypadá zašle. Horní díly cukrujte předem.
• Slepování horkým džemem. Rozteče se a těsto změkne příliš rychle.

Varianty

Lískové oříšky můžete nahradit vlašskými ořechy nebo mandlemi. Vlašské pražte jen 6–7 minut, rychleji hoří. Na sváteční verzi můžete polovinu slepených hvězdiček namočit jedním cípem do rozpuštěné tmavé čokolády.

Skladování

Cukroví ukládejte do plechové nebo plastové krabice s víkem, vrstvy proložte pečicím papírem a skladujte v chladu (spíž, chodba, ne topení). Za 2–3 dny změkne a je nejlepší. Proto ho peču aspoň týden před Vánoci. Vydrží asi tři týdny. Do lednice ho nedávejte, v ní nasaje pachy a zvlhne.

Na závěr

Hvězdičky jsou trochu pracnější kvůli slepování, ale nic složitého. Hlavně oříšky opražte a džem povařte, zbytek je obyčejné linecké.