Hermelín v bramboráku: proč sýr krájím napříč a dopékám ho v troubě

Perex: Bramborák se sýrem uvnitř, který je zvenku křupavý a uvnitř roztečený až do středu. Vysvětlím, proč hermelín krájím napříč na tenké kotouče, k čemu je škrob z vymačkaných brambor a proč bramboráky na pár minut dávám do trouby.

Porce: 2 | Příprava: 30 min | Vaření: 25 min | Celkem: 55 min | Obtížnost: střední

Na Vysočině bramboráky děláme pořád, tohle je jejich sobotní verze. Hermelín v bramboráku jsem poprvé zkoušel tak, že jsem do těsta zabalil celou půlku sýra. Kůrka byla hotová, než sýr uprostřed vůbec změkl, a když jsem pánev zesílil, bramborák zčernal. Od té doby sýr krájím napříč na dva tenké kotouče a bramboráky dopékám v troubě. Tyhle dvě změny dělají celý rozdíl.

Suroviny

Bramboráky:

• 600 g brambor (varný typ C nebo B)
• 1 lžička soli a špetka na dochucení
• 1 vejce
• 3 stroužky česneku
• 1 lžička sušené majoránky
• 2 lžíce hladké mouky
• čerstvě mletý černý pepř
• 2 hermelíny (po 100–120 g), vychlazené
• 4 lžíce sádla na smažení

Coleslaw:

• 300 g bílého zelí
• 1 mrkev
• 3 lžíce bílého jogurtu
• 1 lžíce majonézy
• 1 lžička plnotučné hořčice
• 1 lžíce octa
• 1 lžička cukru
• špetka soli

Postup

1. Začněte coleslawem. Zelí nakrouhejte na tenké nudličky, posypte špetkou soli a minutu ho promačkávejte rukama, až povolí. Mrkev nastrouhejte najemno. Jogurt, majonézu, hořčici, ocet a cukr rozmíchejte, smíchejte se zeleninou a dejte aspoň na 30 minut do lednice.
2. Brambory oloupejte a nastrouhejte nahrubo do mísy. Promíchejte je s 1 lžičkou soli a nechte 10 minut stát, sůl z nich vytáhne vodu.
3. Brambory dejte do čisté utěrky a nad miskou z nich vymačkejte co nejvíc tekutiny. Tekutinu nechte 5 minut stát, pak ji opatrně slijte. Bílý škrob, který zůstane na dně, vraťte k bramborám.
4. K bramborám přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku promnutou v dlaních, mouku a pepř. Důkladně promíchejte.
5. Troubu předehřejte na 200 °C a na plech položte mřížku.
6. Hermelíny vyndejte z lednice až teď. Každý rozřízněte napříč na dva tenké kotouče a řeznou stranu opepřete.
7. Na pánvi rozehřejte na středním ohni 2 lžíce sádla. Dejte do ní dvě hromádky těsta (každá asi 2 lžíce) a rozprostřete je na placky o něco větší než sýr, silné zhruba 5 mm. Na každou položte kotouč sýra řeznou stranou dolů, zakryjte ho další lžící těsta a okraje přitlačte lžící k sobě, aby sýr nebyl nikde vidět.
8. Smažte 4–5 minut, dokud spodek nezezlátne a nedrží pohromadě. Opatrně otočte obracečkou a smažte další 4 minuty.
9. Hotové bramboráky přeložte na mřížku do trouby. Na zbylých 2 lžících sádla usmažte stejně druhou dávku a dejte ji do trouby také.
10. Po vložení druhé dávky pečte všechny bramboráky ještě 7 minut. Podávejte hned s vychlazeným coleslawem.

Proč sýr napříč

Na tomhle záleží nejvíc. Půlka hermelínu je vysoká zhruba dva a půl centimetru a teplo z pánve se k jejímu středu dostává pomalu. Kotouč, který vznikne rozříznutím napříč, je poloviční výšky a má stejný průměr jako celý sýr, takže pokryje celý bramborák. Roztaje rovnoměrně a v každém soustu je sýr i brambora. Řezná strana bez kůrky jde dolů, protože taje rychleji a pepř se do ní lépe chytne.

Sýr musí být studený z lednice. Teplý hermelín se při krájení maže a z kotouče se pak stává placka, kterou nejde přenést.

Proč dopékat v troubě

Na pánvi rozhoduje oheň. Silný spálí bramborák dřív, než sýr uvnitř roztaje, a slabý nechá těsto nasáknout tukem. Proto smažím na středním ohni jen do zlatova a zbytek dodělá trouba. Na mřížce zespodu nic nezměkne, tuk okape a sýr mezitím v klidu doteče. První dávka mezitím nevychladne, takže se jí najednou.

Brambory a škrob

Většina receptů zahušťuje bramborák moukou. Já dávám jen dvě lžíce a zbytek pojí škrob, který se usadí z vymačkané tekutiny. Je to vlastně bramborová mouka zadarmo a těsto díky ní drží, aniž by chutnalo moučně. Vymačkání se nevyplácí šidit. Mokré těsto se na pánvi rozteče a sýr pak ve švu najde cestu ven.

Brambory beru varného typu C, protože mají víc škrobu. Typ B funguje taky, jen z nich toho škrobu zbude v misce o něco méně.

Časté chyby

• Mezera v těstě. Stačí místo velké jako nehet a sýr vyteče do pánve, kde se připálí. Okraje proto lžící opravdu přitlačte, ne jen přiložte.
• Příliš brzké otáčení. Spodek se musí zatáhnout. Když se bramborák při pokusu o otočení trhá, nechte ho na pánvi ještě minutu.

Varianty

Kdo chce bezmasou verzi, smaží na řepkovém oleji místo sádla. Chuť bude jiná, sádlo dává bramboráku tu vůni, kterou si pamatuju z dětství. Přísní vegetariáni by navíc měli zkontrolovat syřidlo na obalu sýra, ne každý hermelín se dělá s mikrobiálním.

Skladování a ohřev

Nejlepší jsou čerstvé, druhý den už sýr nepoteče tak jako poprvé. Zbytky dejte do lednice a snězte do druhého dne. Ohřívejte je v troubě na mřížce při 180 °C asi 10 minut, v mikrovlnce z nich bude gumová placka. Coleslaw v lednici vydrží dva dny, jen pustí trochu vody, takže ho před podáváním promíchejte.

Tohle není jídlo pro hodně lidí najednou, do pánve se vejdou dva bramboráky a dvě dávky vychází akorát pro dva. U nás to bývá večeře pro mě a manželku, kluci se mezitím hádají, kdo bude příště škrábat brambory.