Znáte ten pocit, kdy přijdete domů promrzlí, unavení a máte chuť na jídlo, které vás zahřeje nejen v žaludku, ale i na duši? Zapomeňte na složité minutky. Dnes si uvaříme legendární Shepherd’s Pie (Pastýřský koláč). Ačkoliv ten název zní britsky vznešeně, ve skutečnosti je to geniální způsob, jak proměnit mleté maso a obyčejné brambory v královskou hostinu.
Proč tenhle recept miluju? Protože je to přirozeně bezlepkové jídlo. Nemusíte shánět žádné drahé náhražky mouky, xanthanovou gumu ani speciální směsi. Zahušťujeme totiž tím, co nám dá příroda – redukcí šťávy a škrobem z brambor. Je to jídlo jednoho pekáče, ze kterého se nají celá rodina, a garantuju vám, že se budou hádat o to, kdo vylíže pekáč.
Co budeme potřebovat? (Nákupní seznam za pár korun)
Tohle jídlo se skládá ze dvou hlavních částí: Masového spodku a bramborové čepice.
Na masovou směs:
- 500 g mletého masa (Originál je jehněčí, ale buďme upřímní – hovězí nebo mix hovězího s vepřovým je levnější a pro nás dostupnější. Vepřové dodá šťavnatost, hovězí tu správnou masovou chuť).
- 1 velká cibule (nakrájená nadrobno).
- 2 mrkve (nakrájené na malé kostičky – dodají sladkost a barvu).
- 1 stonek řapíkatého celeru (pokud nemáte, dejte kousek našeho bulvového, nastrouhaného).
- 2 lžíce rajčatového protlaku.
- 150 ml červeného vína (Není nutné, ale doporučuji. Alkohol se vyvaří a zbyde jen fantastická chuť. Pokud nechcete víno, použijte silnější vývar).
- 300 ml vývaru (hovězí nebo zeleninový).
- Bylinky: Tymián, rozmarýn (čerstvé jsou top, sušené poslouží taky), bobkový list.
- Mražený hrášek (asi hrst, dává se až nakonec).
- Sůl, pepř, olej.
Na bramborovou peřinu:
- 800 g – 1 kg brambor (Varný typ C nebo B. Potřebujeme, aby se dobře rozvařily na kaši).
- 50 g másla (Poctivého. Žádný margarín sem nepatří).
- 100 ml mléka nebo smetany (ohřáté!).
- 2 žloutky (Můj tajný trik. Díky nim bude kaše při pečení krásně zlátnout a bude bohatší).
- Volitelně: Hrst strouhaného čedaru nebo parmazánu do kaše.
Velký průvodce přípravou (Krok za krokem)
Tohle vaření je rituál. Nalijte si skleničku toho vína, které budete dávat do omáčky, a jdeme na to.
1. Fáze: Masový základ (Duše jídla)
Vezměte tu největší pánev, co máte. Rozpalte na ní olej a jako první tam hoďte cibuli, mrkev a celer. Restujte to pomalu, klidně 8–10 minut. Zelenina nesmí zčernat, ale musí změknout a zesládnout. Tomuhle se říká soffritto a je to základ chuti, který se nedá ošidit.
Jakmile je zelenina měkká, zvyšte plamen a přidejte mleté maso. Teď to musí syčet! Maso vařečkou rozbíjejte na co nejmenší kousky. Nechceme v koláči velké hroudy. Opékejte tak dlouho, dokud se neodpaří všechna voda, kterou maso pustí, a nezačne se opravdu péct dohněda. Právě ta hnědá barva (Maillardova reakce) dává jídlu tu hlubokou chuť.
Přidejte protlak a minutu ho restujte (tím se zbaví kyselosti). Zalijte vínem a nechte ho skoro úplně vyvařit. Pak přilijte vývar, přihoďte bylinky, osolte a opepřete. Stáhněte plamen na minimum, přiklopte a nechte to 30–40 minut jen tak líně probublávat. Omáčka musí zhoustnout. Nakonec vmíchejte hrášek (už nevařte, ať zůstane zelený) a vyndejte bobkový list.
2. Fáze: Bramborová peřina (To, co dělá domov domovem)
Zatímco se maso dusí, oloupejte brambory, nakrájejte je na kostky a uvařte v osolené vodě úplně doměkka. Slejte vodu a nechte brambory v hrnci ještě chvilku „vypařit“, aby nebyly vodnaté.
Brambory rozšťouchejte nebo prolisujte. Přidejte máslo a horké mléko. Pozor: Nikdy do kaše nelijte studené mléko z lednice, kaše by byla „slizká“. Vyšlehejte hladké pyré. Nakonec, až kaše trochu zchladne (aby se vajíčka neuvařila), vmíchejte ty dva žloutky a případně sýr. Kaše by měla být hustší než ta, kterou dáváte k řízku, aby se nepropadla do masa.
3. Fáze: Kompletace a finále
Předehřejte troubu na 200 °C. Vezměte zapékací mísu (třeba tu skleněnou nebo keramickou). Na dno rozprostřete masovou směs. Měla by být šťavnatá, ale ne téct jako polévka. Na maso začněte vrstvit bramborovou kaši. Můj tip: Nedávejte tam velkou hromadu doprostřed. Lžící pokládejte menší kopečky po celé ploše a pak je jemně spojte.
A teď to nejdůležitější pro food styling! Vezměte vidličku a po celém povrchu kaše udělejte rýhy, vlnky nebo špičky. Právě tyhle výstupky se v troubě připečou dozlatova a budou úžasně křupat.
Dejte péct na cca 25–30 minut. Hotovo je, když omáčka po stranách bublá a probublává nahoru a brambory jsou nádherně zlatohnědé.
