Dokonalá vídeňská roštěná s rýží a křupavou cibulkou

Vídeňská roštěná (Wiener Rostbraten) je jedním z nejznámějších symbolů rakousko-uherské kulinářské tradice. Zatímco v české kuchyni jsme si zvykli na klasickou dušenou roštěnou s hustší omáčkou, rakouský originál staví na přirozené chuti kvalitního hovězího masa, lehké šťávě z výpeku a především na vydatné porci dozlatova usmažené, dokonalost křupající cibulky. Je to poctivé jídlo, které v sobě spojuje eleganci měšťanské kuchyně s přímočarostí tradičních surovin.

Podávání roštěné s dušenou rýží má v středoevropském prostoru dlouhou historii. Jemná, lehká rýže dokáže perfektně nasát silný hovězí výpek s cibulovým základem, aniž by přebíjela chuť samotného masa. Pokud hledáte recept na nedělní oběd, kterým potěšíte rodinu i náročnější hosty, vídeňská roštěná je sázkou na jistotu.

Proč se pustit do přípravy?

Poctivá chuť bez zbytečností: Zákad tvoří pouze kvalitní hovězí maso, cibule, silný vývar a hořčice.
Kontrast textur: Šťavnaté, dอมěkka udušené maso v kombinaci s dokřupava usmaženou cibulkou vytváří skvělý kulinářský zážitek.
Univerzální sváteční jídlo: Skvěle funguje s dušenou rýží, ale stejně dobře ladí i s opékanými bramborami nebo hranolky.

Suroviny

4 plátky hovězí roštěné (nízký nebo vysoký roštěnec, cca 200–250 g / kus)
3 velké žluté cibule (nakrájené na tenká kolečka)
2 lžíce hladké mouky (na obalení cibulky a lehká zahuštění)
3 lžíce sádla nebo rostlinného oleje
2 stroužky česneku (nasekané nadrobno)
1 lžíce plnotučné hořčice (na potření masa)
300 ml silného hovězího vývaru
Sůl, čerstvě mletý černý pepř a mletá sladká paprika

Postup přípravy

Příprava masa a cibulky Plátky roštěné omyjte, osušte a lehce naklepejte hřbetem ruky nebo klouby prstů. Okrajové blány na několika místech nařízněte, aby se maso na pánvi nekroutilo. Maso osolte, opepřete a z jedné strany zlehka potřete hořčicí. Polovinu nakrájené cibule obalte v hladké mouce smíchané s trochou sladké papriky. Usmažte ji na rozpáleném tuku dozlatova a do křupava, poté ji odložte na papírovou utěrku, aby odsála přebytečný tuk.
Opečení masa V hlubší pánvi rozehřejte sádlo a plátky masa zprudka opečte z obou stran (přibližně 2–3 minuty z každé strany). Opečené maso vyjměte a odložte na teplé místo. Do výpeku vsypte zbylou neobalenou cibuli a nasekaný česnek. Zvolna opékejte, dokud cibule nezačne zlátnout.
Dušení a výpek Maso vraťte zpět do pánve k cibuli, zalijte horkým hovězím vývarem a přiklopte poklicí. Duste na mírném ohni přibližně 45 až 60 minut, dokud hovězí zcela nezměkne (doba závisí na vyzrálosti masa). Pokud je potřeba, šťávu nakonec nechte krátce zredukovať, případně zlehka zahustěte špetkou mouky rozpuštěné v troše vody.
Servírování Na talíř upravte porci teplé dušené rýže, přidejte plátek roštěné a přelijte šťávou s měkkou cibulí. Navrch přidejte štědrou hrst dokřupava usmažené cibulky a ihned podávejte.

Jak na nejlepší kulinářský výsledek?

Výběr správného masa: Základem úspěchu je vyzrálý vysoký nebo nízký roštěnec. Mladší hovězí nebo dobře vyzrálý kus vyžaduje kratší dobu dušení a maso zůstane šťavnaté.
Technika smažení cibulky: Cibulku určenou na ozdobu smažte na středním plameni. Při vysoké teplotě rychle zhořkne, při nízké naopak nasákne tukem a ztratí křupavost. Paprika v moučné směsi dodá cibulce nejen hezkou barvu, ale i jemnou sladkost.
Odležení šťávy: Po udušení nechte maso i šťávu na pár minut odstát mimo přímý zdroj tepla. Chutě se propojí a šťáva získá správnou konzistenci.

Často kladené otázky

Lze použít jinou přílohu než rýži? Ano, tradiční rakouskou alternativou jsou opékané brambory (Bratkartoffeln), hranolky nebo vídeňský bramborový salát.

Co dělat, když je maso i po hodině tuhé? Doba dušení závisí na konkrétním kusu hovězího. Pokud maso stále nedosáhlo požadované křehkosti, přilijte trochu horkého vývaru a pokračujte v dušení pod poklicí dalších 15–20 minut.

Zdroj: